¿Estarías dispuesto a pagar 15 euros por una cerveza si eso significara mejores condiciones laborales para los camareros? La pregunta, aunque suena a provocación, viene de un economista con prestigio, José María O’Kean, y pone sobre la mesa un debate que, en realidad, lleva tiempo fermentando a fuego lento: la precariedad estructural del empleo en la hostelería española.
El sector hostelero no es cualquier sector. Representa cerca del 5% del PIB español, lo que equivale a unos 112.000 millones de euros anuales, según datos de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Con semejante peso económico, cabría esperar que los sueldos fueran, como mínimo, dignos. Pero la realidad es otra muy distinta.
Camareros: muchos contratos, poca calidad
En 2024, la de camarero fue la profesión con más contratos firmados en todo el país: más de 15 millones, según el SEPE. Sin embargo, muchos de esos contratos son temporales, mal pagados y sin condiciones mínimas. Jornadas de más de 40 horas, sueldos que apenas rozan los 800 euros y, en algunos casos, sin alta en la Seguridad Social.
Así, no es que falten camareros, es que sobran condiciones precarias. Y ahí es donde O’Kean lanza su idea disruptiva: si queremos dignificar estos empleos, hay que asumir que los precios tienen que subir. ¿Cuánto? Pues, según él, hasta 15 euros por cerveza si hace falta.
¿Subir los precios para subir los sueldos?
La lógica detrás de esta propuesta es clara: si los márgenes son tan bajos que no permiten pagar mejor a los trabajadores, hay que aumentar los ingresos. Pero eso implica una decisión incómoda: ¿está la clientela dispuesta a pagar mucho más por lo mismo?
En otras palabras, ¿priorizamos el «todo barato» o apostamos por una hostelería sostenible y justa? Porque no se puede exigir buen servicio, amplia oferta, horarios amplios y precios bajos… todo a la vez. Algo tiene que ceder.
Pero también es cierto que no todos los negocios pueden trasladar esos costes a los clientes sin perderlos. En zonas menos turísticas o con menor poder adquisitivo, ese aumento de precio podría ser inviable. De ahí que muchos hosteleros busquen otras vías, como el autoservicio o incluso la robotización.
Autoservicio y robots: ¿el futuro de la hostelería?
En el mismo reportaje televisivo donde se expone esta propuesta, se muestra un restaurante que ya cuenta con un robot camarero alquilado por 400 euros al mes. No es el primero, ni será el último. La tecnología ofrece soluciones para ahorrar en personal, pero, como reconocen muchos profesionales del sector, «no es lo mismo».
El trato humano, la personalización, la experiencia de estar en un bar no se replican fácilmente con una pantalla o un autómata. Aun así, la digitalización y la automatización están entrando con fuerza, y podrían convertirse en aliados para aliviar la carga laboral… o en una amenaza para el empleo, según cómo se gestionen.
Más trabajadores, menos rentabilidad
Paradójicamente, en julio de 2025, la hostelería alcanzó un récord histórico: más de dos millones de afiliados a la Seguridad Social. Pero ese dato positivo contrasta con la queja generalizada de muchos empresarios: la rentabilidad está cayendo. La demanda interna se ha ralentizado, y eso, unido al aumento de costes, deja a muchos negocios al límite.
La tensión está servida: trabajadores que exigen condiciones más dignas, empresarios que aseguran no poder pagar más sin perder clientes, y economistas que ponen sobre la mesa propuestas incómodas pero necesarias para abrir el debate.